Risotto de poireaux et sa brochette de
Saint-Jacques
Ingrédients
 500g riz pour risotto
 3 beaux poireaux (ça réduit pas mal)
 Échalotes- ail
 10 cl de vin blanc sec
 1,5 l de fumet de poisson (général 2.5 fois le poids du riz mais prévoir toujours un peu plus)
 3 c à s de crème fraîche
 Parmesan
 18 ou 24 belles noix de saint jacques (au choix 3 ou 4 par personne)
 Beurre
 1 c à s d’huile d’olive
 1 c à s d’huile de noix
 Sel, poivre
Préparation 15 MINUTES + CUISSON 30 MINUTES
Étape 1
Dans une marmite, faire revenir les échalotes taillées finement et l’ail pressé dans l’huile d’olive et l’huile de
noix.
Étape 2
Ajouter ensuite les poireaux coupés en petits morceaux avec le verre de vin blanc. Saler. Poivrer. Laisser
réduire 10 minutes.
Étape 3
Dans une casserole, faire chauffer 1.5L d’eau et ajouter le fumet de poisson en mélangeant à l’aide d’un
fouet.
Étape 4
Ajouter le riz dans la marmite, le mélanger jusqu’à ce qu’il soit translucide.
Étape 5
Ajouter louche par louche le bouillon de fumet de poisson préparé précédemment, en laissant le riz
absorber entre chaque jusqu’à ce qu’il soit cuit. Prévoir 20-25 min de cuisson.
Étape 6
A la fin de la cuisson, ajouter 3 cuillères à soupe de crème fraîche et mélanger.
Étape 7
Faire dorer les noix de saint jacques de chaque côté dans une noix de beurre fondu. Saler. Poivrer. Disposer
les sur une brochette.
Étape 8
A l’aide d’un cercle pâtissier, disposer votre parmesan de chaque côté de l’assiette et votre risotto au centre.
Déposer votre brochette de Saint-Jacques sur le risotto.
Étape 9
Servir de suite. A déguster chaud. Bon appétit.

Velouté de carottes & panais
Ingrédients
 3 carottes
 2 panais
 15g de fond de veau
 500g d’eau
 20 cl de crème liquide
 2 c à s d’huile d’olive
 2g de cumin moulu
 Sel, poivre
Préparation 15 minutes + 25 minutes de cuisson
Étape 1
Épluchez les carottes et les panais puis coupez-les en rondelles pas trop épaisses.
Étape 2
Faites chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse puis faites revenir les légumes une dizaine de minutes en
remuant régulièrement.
Étape 3
Saupoudrez de fond de veau et ajoutez l’eau puis couvrez. Laissez mijoter 15 à 20 minutes en vérifiant la
cuisson.
Étape 4
Versez le tout dans le bol d’un blinder, ajoutez la crème puis mixez jusqu’à l’obtention d’une texture bien
lisse.
Étape 5
Reversez le tout dans la casserole, ajoutez le cumin, le sel et le poivre puis mélangez.
Étape 6
Réchauffez votre velouté quelques minutes sur feu doux puis servez immédiatement.